第28章 鲥鱼无鳞脂正美 (2 / 2)
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为什么?顾舜华倒是知道里面的门道。
鲥鱼肥美丰腴,口感滑嫩细腻,做好后入口即化,鲜香逼人,但唯有一点,它和其它鱼不同,按说是不刮鳞的。
因为鲥鱼鳞下饱含脂肪,带着鳞清蒸,才能保持鱼的真味,保留鱼的清香,一旦刮了鳞,那味道就失了。
如今自己爸爸张口说去鳞,那就是落了下乘,别人自然觉得爸爸没见识过鲥鱼,并不知道做法,要丢人现眼了。
不过顾舜华倒是不担心,她知道自己爸爸的能耐,没有把握,他不会说这种话。
顾全福扫视过大家伙儿,掌勺厨子同行,还有底下徒弟,甚至连旁边忙碌的白案水案师傅全都瞧过来了。
谁不知道他顾全福今儿个头一天上班,头一天掌勺,又遇到贵客订席,一个个都是抻着脖子等着瞧稀罕看热闹的。
顾全福便下令:“刮鳞吧。”
底下几个徒弟僵了僵,有人想张口说话,却被旁边的霍大厨狠狠地使了一个眼色,嘴皮动了好几下,到底是没吭声,硬着头皮上前刮鳞了。
眼看着鲥鱼的鳞片被嗖嗖地刮下来,霍大厨和江大厨对了一眼,心照不宣地忙去了。
他们没看到,他们什么都不知道,回头闯了祸,惹下事来,和他们没关系!
鳞片被刮下来后,顾全福开始做鱼,这时候几个机灵的徒弟见状,就寻个由头走开,择菜的择菜,做面点的做面点,就是实在没活儿的,也跑去抓来几只并不脏的碗放在水里洗。
大家全都当没看到,谁都怕平白惹一身麻烦。
一时大家伙煎炒烹炸的,火苗嗞嗞地往上窜,炒菜油烟味到处都是。
刮鳞的那徒弟叫冯保国,倒是一个老实巴交的,难受得要命,他给鲥鱼刮了鳞,觉得自己犯了大错,回头还不知道怎么着。
他本来就只是一个临时工,正在转正的节骨眼上,真出事,那就麻烦大了。
懊恼得要命,心里也来了一点气,便寻个由头也去忙了。
于是这当口儿,灶台前竟然只剩下顾全福顾舜华父女两个。
顾舜华看着刮了鳞的鲥鱼,鲥鱼去鳞,味道已大损,只是不知道自己爸爸有什么起死回生的法儿。
顾全福却道:“舜华,给我拿过来针线。”
针线?
顾舜华惊讶,不过没说什么,还是赶紧找来了针线。
顾舜华从旁看着,就见爸爸竟然将那些刮下来的鱼鳞洗净,之后用针线就这么像串珠子一样串起来了。
顾舜华不解:“爸,这个是要?”
顾全福难得笑了笑,道:“等会蒸鱼的时候,把这串鱼鳞吊在锅里,那味儿不就来了?”
顾舜华想了想,恍然,之后赞叹:“这个法子太妙了!”
要知道,鲥鱼鳞片多脂,味道肥美,缺了脂肪自然少了一道味,但吃鱼带着鳞,总归不够雅美,用这个法子,既得了鱼鳞脂肪鲜美,又能保持了鲥鱼美观,可真是一举两得!
当下不再耽误,帮着父亲一起用针线串了鱼鳞,串好了后,将花椒捣碎了,放入葱丝、姜花和花雕,再盖上几片火腿,便上锅蒸,开始蒸时还不觉得,等锅里清水沸腾,白汽翻滚时,就见那串鱼鳞上的鳞脂逐渐溶解开来,往下滴落在鲥鱼上。
隔着玻璃蒸锅,都能感觉到浓郁的鲜美,看得顾舜华不由得流口水。
待到火候够了,停了火,取了蒸盅瓷盖儿,却见鱼鳞上的鳞脂已经一点不剩,全都溶入到了鱼肉之中,而那鱼肉,热气扑鼻间,轻轻一嗅,鲜美异常,热气消散,肉眼看去,鱼肉肥润鲜腴,滑嫩犹如凝脂,可真真是名不虚传长江三鲜!
顾舜华回身看别的灶台,都大锅大铲地忙碌着,叮叮当当的,热气氤氲,并没有注意到自己这边,她在心里一个暗笑,便将蒸盅重新盖好。
之后,她才唤来跑堂的,将这道菜上了去。
那跑堂的取了菜去时,一旁的几位大厨都暗暗瞥了一眼,那眼里全都是乐子,甚至开始憋不住笑开了。
谁家蒸鲥鱼竟然去鳞?去了鳞,鲥鱼的鲜美就去了三成,你再是大拿,还能给它现成调味不成?人家吃鲥鱼为了什么,就为了那点磷脂的肥美啊!
说白了,你顾全福就是死人一个了,救不活了。
这个时候,顾全福吆喝了一声,几个徒弟全都聚拢过来,顾全福便吩咐大家接下来的菜色,安置下去,大家服服帖帖地听令,只是心里自然各有想法,有人同情,有人等着看热闹,有人憋不住坏笑。
顾全福却并不在意,开始掌灶,徒弟们全都规矩地伺候在旁边,顾舜华也认真学着。
正忙着的时候,就听到厨师长匆忙跑来了:“刚才的鲥鱼是哪位师傅做的?”
厨师长这么一说,所有的目光“唰”地全都落在顾全福身上了。
顾全福点头:“我。”
厨师长忙说:“原来是顾师傅哪,牛经理叫你过去一趟,你先把手头的活儿放放,跟我过去。”
顾全福不慌不忙,吩咐了顾舜华和几个徒弟,交待了几句,让他们继续忙着,他便跟着厨师长过去前厅了。
顾全福一离开,大厨房里就热闹起来,霍大厨和江大厨也都大模大样都走过来。
像霍江这种档次的大师傅,其实手底下都有徒弟,并不是要一直在灶上掌勺,普通菜色可以交待给徒弟,让最倚重的大弟子盯着灶。
现在这两位显然都想看热闹,全都凑过来,明明眼里都是幸灾乐祸,嘴里却都是客气话:“牛经理找顾师傅,是不是有什么事?”
顾舜华看了这两位师傅,笑了笑,道:“不知道,刚才厨师长没说,只说让师傅过去。”
顾舜华很守规矩,哪怕是自己爸,在灶台旁她也叫师傅。
霍大厨一听,哈哈了两声:“顾师傅可是御厨的后人,红案功夫了得,第一次做鱼,咱们牛经理直接另眼相待,了不得,了不得!”
霍大厨这么说的时候,旁边几个徒弟暗暗擦汗,也有的憋不住想笑。
头一次来就做鲥鱼,偏偏这位顾全福没做过鲥鱼,想想也是可怜,这下子丢人丢大发了,还不知道以后这面旗怎么立起来呢!
顾舜华淡淡地扫了一眼,自然将大家的心思都看在眼里,她便故意道:“顾师傅今儿个头一天,毕竟是十年没上过灶的人了,有什么不好,还请各位多担待。”
她这么一说,大家伙更觉得好笑了,江大厨脸上更是飘出嘲讽来,嘴上却是笑着说:“咱们灶房里的狗也长了犄角,今儿个倒是能瞧个稀奇。”
狗长犄角什么意思,狗长了犄角那是出洋相,这话说得明白,已经摆台面上了,说白了就是本来就不服气,现在看你顾大厨头一天就捅娄子,绷不住了,连面儿都不给留了。
顾舜华听这个,脸便沉了下来:“江大厨,您这话是什么意思,我文化浅,听不懂,得向您请教请教。”
江大厨干不呲咧地笑了笑:“哟,能什么意思,这不是看着顾老爷子道行深,咱也跟着学学嘛,这可是宫廷御厨的传人,给鲥鱼刮鳞,了不得,了不得!”
顾舜华冷笑了声,便道:“鲥鱼刮鳞,这是师祖爷传下来的绝活儿,当年他老人家给宫里慈禧和小皇帝做菜,就是用的这一招,江大厨倒是懂行,能看出这绝活儿的好,一般没开眼的,哪懂这个!”
顾舜华这一说,周围人真是大牙笑掉,有的差点绷不住了。
这都叫什么事儿啊,给鲥鱼刮鳞,自己还觉得能耐呢!
大家都可以料得到,赶明儿北京城的勤行里都知道顾大御厨十年不上灶,上灶先给鲥鱼扒鳞!
江大厨便哈哈大笑起来,忍不住了,怎么也想笑!这简直了,他回头可得问问牛经理,这都哪个犄角旮旯捡回来的,倒是在这里装大个儿!
就这么笑哈哈的时候,顾全福回来了,一起过来的还有牛经理。
牛经理边走边和顾全福说话,顾全福微微点头。
大家伙全都憋住了笑,各就各位忙叨叨的,不过眼睛却特意地往顾全福那里瞧,心里却在等着看热闹。
很快,牛经理便把大家伙都叫过来,让大家停一下手,只留一个人盯灶。
呼啦啦的,三个档口的全都停下手过来,分档口一字列开,围住了牛经理和顾全福。
牛经理看看大家伙:“正是忙的时候,我和大家长话短说,刚才的鲥鱼,顾师傅做好了,端上去,你们猜怎么着?”
霍大厨憋着笑,一脸严肃:“牛经理,这鲥鱼好像是刮了鳞的。”
牛经理看向霍大厨:“霍师傅也看到刮鳞了?”
霍大厨忙摇头:“没,没注意看,当时我在灶上忙着,没功夫看,就是听徒弟提了一嘴儿,其实要我说,这事儿也不能怪顾师傅,顾师傅没见过鲥鱼,不懂怎么处理,也算是情理之中,他也真是的,好歹问问我们,我们也能提醒提醒啊!”
霍大厨说这话,就有些意思了。
那话里藏着的意思不就是说,顾全福应该多向他们请教,这首先就把顾全福的地位给拉下去了。
勤行里,最讲究论资排辈,你这地位下去了,以后就别想上来。
你请教了人家一次,时刻就得记得,人家提点过你。
牛经理看向江大厨:“江师傅,您呢?”
江大厨虚头巴脑地笑了笑:“这个当然没看到,要看到,我能让顾师傅刮鳞,这时节鲥鱼可不便宜,那么新鲜的更是少,那不是浪费吗,我可干不出这种事来。”